发芽严重的土豆能吃吗?食用时一定要注意这些问题

流言:发了很多芽的土豆,只要把芽抠掉就能正常食用了。

真相:这么做可能导致中毒。

土豆发芽很常见,有些人会选择挖掉芽之后继续吃。然而,历年来因为食用发芽马铃薯而中毒的事件屡见不鲜。从健康安全角度考虑,马铃薯一旦发芽就需要格外警惕,发芽严重的以及无法判断发芽程度的马铃薯,坚决不要食用! 

案例:

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龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱,在正常没有发芽的土豆中,龙葵素的含量是很少的,储存时间越久,这种毒素的含量就会越高。在土豆发芽之后,其中的龙葵素含量会大大提高。

摄入极少量的龙葵素对人体不会产生毒性,但是一次摄入200mg龙葵素就可以使人中毒,严重还会要命。200mg的龙葵素是什么概念呢?相当于约30g已经变青或者发芽的马铃薯(约两个大拇指那么多)。

如果是刚刚开始发芽的土豆,龙葵素还仅仅只存在于芽的附近,特别是土豆皮中。这时候可以将土豆去皮,并围绕发芽部位一周厚厚地削掉一层,尽量多挖掉一些,剩下的部位还是可以食用的。

烹调的时候可以多采用蒸或者煮的方式,因为在蒸汽中土豆的糖苷生物碱含量会降低65%,而水煮则可减少80%以上。在处理的过程中加食醋水溶液浸泡,也可以降低龙葵素的含量。

另外,在日常生活中土豆一定要避光保存,因为紫外线的作用更容易促进龙葵素的生成。

来源 | 科普中国

编辑 | 蓝梦

审核 | 农春雨


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